Pueblo nuevo del sur

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Mérida. Foto: Héctor Molina

lunes, 6 de junio de 2011

“LA PANELA…” DULCE TRADICIÓN QUE NUNCA MUERE













DE LA CAÑA A LA MESA

Héctor Molina
Fotos: H M

Aunque en la actualidad el azúcar refinada es la primera opción, el uso de la panela o papelón es una tradición venezolana que continuará dentro de los platos que caracterizan el arte culinario criollo.


¿Qué venezolano no se ha refrescado en algún día caloroso con una rica agua de panela? ¿Quién no disfruta de nuestra tradicional torta navideña, asado negro o una melcocha para la merienda?

Ninguna de estas exquisiteces sería posible si gente como Isidro Araque, propietario de Agroindustria Panelera “Los Guáimaros”, no conservara intacto el mismo proceso que por siglos han utilizado para que la caña de azúcar se convierta en panela, aprovechando el cien por ciento de la materia prima.

TRADICIÓN

El prensado de la caña se hace por medio de un molino llamado trapiche, y la concentración de los jugos sobre una homilla; este proceso lleva a que el néctar se espese de tal manera que, una vez batidos y enfriados en moldes, el producto se vuelva compacto y sólido.

Pero no es tan sencillo como suena, personas como José María Sosa han entregado su vida para que podamos disfrutar del dulce y sano sabor del papelón; 50 de sus 71 años, los ha dedicado a batir y procesar en las cinco pailas de piedra, en las que se muestra hirviente el extracto que comienza su ebullición a una temperatura de 80 grados centígrados en la primera, hasta 125 en la quinta paila.

“Después de tantos años trabajando en el trapiche, ya no necesitamos mucho del termómetro, ya sabemos el punto”, asegura el propietario Isidro Araque, refiriéndose al nivel de espesor en el cual el jugo de la caña se convierte en miel, puede ser retirado del fuego y llevado a un mesón con barandillas de madera donde se convierte en una emulsión condensada, para ser vertida en los moldes.

PRODUCTIVIDAD ABSOLUTA

El bagazo que queda, luego de la molienda, actúa como combustible en los fogones que generan el fuego en los pailones, que incluye además un sexto recipiente, cuyo producto final es la melaza que alimenta a los animales de cría, en este caso los ganaderos del municipio Alberto Adriani son los principales compradores del preciado líquido, que alimenta a porcinos, vacunos y bovinos.

Culminando el ardo y caloroso proceso viene el momento del enfriamiento de las panelas que, según Araque, tiene una productividad indiscutible de 24 cubos por paquete, y en cada ciclo puede salir entre 5 y 6 pacas, señaló el agroproductor.

Cada bulto, con dos docenas de panelas, está valorado en la actualidad Bs.F 90 para su venta a minoristas, lo que genera un mínimo margen de ganancias, tomando en cuenta lo dificultoso del proceso que puede llevarse a cabo 4 veces al día; es decir, que se fabrica un aproximado de 480 panelas en una jornada de 8 horas, que se extiende de lunes a viernes, este último día se hace mantenimiento al sitio donde la tradición converge con la actividad económica de la dependen los 8 trabajadores que encienden en sus grietas de piel, los secretos del ingrediente más tradicional de Venezuela y en la que la modernidad no tiene cabida.

La calidad del producto final se mide por su color, la claridad es símbolo de un buen papelón y su textura “a mayor dureza mejor durabilidad”, viéndose afectada por varios factores, clasificados de acuerdo con la materia prima, con los instrumentos de trabajo y con el recurso humano calificado.

La materia prima es adquirida en los mermados cultivos del municipio Campo Elías, donde está ubicado este trapiche, cuyo nombre es el mismo del sector en el que se disfruta del dulce aroma de la quema de la caña, Los Guáimaros, es parte de los pocos sobrevivientes de esta microindustria, dedicada a endulzar el paladar de los ejidenses.

DULZURA LATINOAMERICANA

La industrialización no ha podido apoderarse de este rubro alimenticio que además, los venezolanos compartimos, salvo pequeñas diferencias de usos y procesos con Colombia, Centro América, México donde lo llaman prioncillo, Ecuador, Bolivia y Perú que lo conocen como chancaca.